主厨扎克·鲍威尔·托勒森是日益壮大的南方自学成才厨师群体中的一员。他更注重味道而非花哨的烹饪技巧，更注重与土地的联系而非品牌标签。我们与他在纳什维尔郊外的布鲁姆斯伯里农场共度了一个夜晚，他只用当季食材烹制了一顿晚餐。沿着碎石路驱车前行，我们来到农舍前，扎克已经开始忙碌起来。他肩上搭着一条毛巾，烤架上放着野牛排。他笑着向我们打招呼。“以前从没做过野牛，”他说，“希望味道不错。”
扎克并非科班出身的厨师，但他打造的菜肴却别具匠心，独树一帜。他的烹饪理念以本地食材为核心，注重时令，并坚持慢工出细活，而非走捷径。即使在大学时期，扎克也尽量避免去大型超市。他跟我讲起第一次品尝本地新鲜番茄的经历。“我当时以为自己不喜欢番茄，”他说，“但问题不在于番茄本身，而在于番茄的生产方式。”他谈到番茄在冷货架上存放的时间，以及这段时间如何彻底改变了番茄的风味和口感。
如今，本地食材是他所有菜肴的基石。“如果我的供应商没有某种食材，我就不会用它做菜，”他告诉我，“我喜欢给自己设限，这样才能保持新鲜感。”这种简约之美，在他的言谈举止和烹饪技艺中都得以体现。那天晚上，他做了一道意式面包沙拉，淋上自制的茴香油，仿佛将夏日的气息装进了盘子里。蘑菇和野牛肉都抹上了自制的番茄粉——他用纱布过滤新鲜番茄，浓缩番茄泥，再烘干成粉。最后，他配上西瓜糖浆和用波旁醋腌制的辣椒。餐桌上的每道菜都蕴含着一个故事，但一切都显得自然而然，毫不矫揉造作，浑然天成。
扎克对葡萄酒的热爱与对美食的热爱不谋而合。他谈起葡萄酒来总是充满热情和好奇。他最喜欢的产区是博若莱，那里以佳美葡萄酿造的清淡果香型红葡萄酒而闻名。“以前人们都觉得它是廉价酒，”他说，“是用来调酒的。”如今吸引他的是，过去三四十年间，一些酿酒师开始认真对待葡萄酒。他们把曾经被忽视的葡萄酒酿造得如此富有表现力。“这感觉很叛逆，”他说。他更倾向于天然葡萄酒。“它允许一些小瑕疵，”他解释道，“它并不完美，也不千篇一律。我们要让葡萄酒保持它本来的样子。”他说，天然葡萄酒讲述着这片土地的故事。它每年都在变化。他喜欢这一点。它让人感觉真诚。
在搬到纳什维尔之前，扎克和妻子在德克萨斯州阿比林开始烘焙。他们熬夜，早起，只睡几个小时就得从烤箱里取出面包。他们用的是当地新鲜且容易获得的食材。那种亲力亲为的本能从未消失。如今，他一边抱着九个月大的女儿，一边轻轻地摇晃着她，谈起这段往事。“我喜欢慢下来，”他说，“学习自己动手做事情，而不是把所有事情都外包出去。”
扎克最近离开了餐饮界，开始按照自己的方式烹饪。他梦想着举办更多像这样的晚宴：与那些关心盘中食物及其来源的人们分享精致的时令佳肴。他渴望拥有更多陪伴孩子的时间，更多思考的时间，以及更多用心烹饪的空间。扎克的烹饪并不张扬，也不刻意追求潮流，而是平静而清晰地诉说着：这就是我们身处的地方，这就是这片土地赋予我们的，这就是我们将要享用的。
给扎克买杯红酒，就说是威利让你来的。
