El chef Zac Powell Tolleson forma parte de un creciente grupo de cocineros sureños autodidactas. Le interesa más el sabor que el estilo, está más conectado con la tierra que con las marcas. Pasamos una tarde con él en Bloomsbury Farms , a las afueras de Nashville, donde preparó una cena usando solo lo que estaba de temporada y disponible esa semana. Conduciendo por el camino de grava, llegamos a la casa de campo donde Zac ya estaba en marcha. Con una toalla colgada del hombro, filetes de bisonte asándose a la parrilla. Nos recibió con una sonrisa y una carcajada. "Nunca había cocinado bisonte", dijo. "Espero que salga bien".
Zac no es un chef de formación clásica, pero su cocina es reflexiva y única. Su cocina se basa en ingredientes locales, la moderación de la temporada y la convicción de hacer las cosas a fuego lento en lugar de a la ligera. Incluso en la universidad, Zac evitaba los grandes supermercados. Me cuenta sobre la primera vez que probó un tomate local de verdad. "Pensé que no me gustaban los tomates", dice. "Pero el tomate no era el problema. Era cómo se producía". Habla de cuánto tiempo permanecen en los estantes refrigerados, cómo eso cambia por completo su sabor y textura.
Ahora, los productos locales son la base de todo lo que hace. "Si ninguno de mis proveedores tiene un ingrediente, no voy a cocinar con él", me dice. "Me gusta ponerme límites. Le da un toque interesante". Hay belleza en esa simplicidad. Se percibe en su forma de hablar y de cocinar. Esa noche, preparó una ensalada panzanella aliñada con aceite de hinojo casero. Parecía verano en un plato. Frotó los champiñones y el bisonte con un polvo de tomate que hizo colando tomates frescos con una estameña, reduciendo el puré y secándolo hasta convertirlo en polvo. Terminó el plato con melaza de sandía y una guarnición de pimientos que había cortado y encurtido en vinagre bourbon. Todo en la mesa tenía una historia, pero nada parecía exagerado. Simplemente parecía que pertenecía a su lugar.
El amor de Zac por el vino surgió de la mano de la comida. Habla de ella con calidez y curiosidad. Su región favorita es Beaujolais, conocida por sus tintos ligeros y afrutados elaborados con uvas Gamay. "Antes se consideraba un vino barato", dice. "Algo que se mezclaba". Lo que le atrae ahora es cómo algunos vinicultores, en los últimos treinta o cuarenta años, decidieron tomárselo en serio. Crearon algo expresivo a partir de algo que antes se pasaba por alto. "Eso da la sensación de rebeldía", dice. Se inclina por el vino natural. "Permite pequeños errores", explica. "No es perfecto. No es uniforme. Vamos a dejar que el vino sea vino". El vino natural, dice, cuenta la historia de la tierra. Cambia cada año. Le gusta eso. Se siente honesto.
Antes de mudarse a Nashville, Zac y su esposa comenzaron a hornear en Abilene, Texas. Noches largas, madrugadas, sacando pan del horno con apenas unas horas de sueño. Trabajaban con lo que tenían fresco y disponible. Ese instinto de hacer las cosas a mano nunca lo abandonó. Ahora habla de ello mientras sostiene a su hija de nueve meses, meciéndola suavemente mientras habla. "Me encanta bajar el ritmo", dice. "Aprender a hacer las cosas uno mismo. No externalizar todo".
Zac dejó recientemente el mundo de la restauración para cocinar a su manera. Sueña con ofrecer más cenas como esta: comidas pequeñas y de temporada compartidas con personas que se preocupan por lo que hay en el plato y su origen. Quiere pasar más tiempo con sus hijos. Más tiempo para pensar. Más espacio para cocinar con cariño. La cocina de Zac no es llamativa. No intenta ser moderna. Habla con calma y claridad. Dice: «Esto es lo que somos. Esto es lo que la tierra nos dio. Y esto es lo que vamos a comer».
Cómprale a Zac un vaso de vino tinto y dile que te envía Willie.
